乙酸钠又叫结晶醋酸钠，易溶于水，是一种广谱的食物防腐剂。
1、乙酸钠为白色结晶粉末，无臭，微溶于乙醇(1%)和丙酮(0.2%)，易溶于水和丙二醇及甘油，乙酸钠不受酸碱度的影响，耐光、耐热性较好。
2、按捺酵母菌、霉菌和细菌繁衍效果强，乙酸钠对常易引起食物腐败的酵母菌、霉菌效果强。
3、相对稳定性高，乙酸钠对外界环境并无特殊要求，在常温、常压、湿度一般的状态下均可运用。
4、安全性高，乙酸钠是联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)认可的一种安全的食物防霉防腐保鲜剂。乙酸钠在降解的过程中会分化为乙酸，并且在食用时不影响食物的口感。